Assim começam os versos do poeta japones Rihaku que dizia beber uma garrafa de saquê e escreer mil poemas.
Sucesso de drinques aumenta consumo de saquê no Brasil
WILLIAN VIEIRAColaboração para a Folha
A bebida símbolo da cultura japonesa, que já foi restrita a lojas e restaurantes nipônicos, vem ganhando cada vez mais espaço no cardápio alcoólico do brasileiro. Levou décadas, claro, para que o saquê trazido por imigrantes em 1908 quebrasse a barreira cultural e invadisse os bares e restaurantes. Mas drinques como a "saquerinha" conquistam público e cifras --o Brasil está em quinto lugar no ranking de importação japonês e compra 40% a mais por ano, segundo a Fundação Japão.
A "saquerinha" (caipirinha feita com saquê no lugar de cachaça) seria um começo. "Mas nós queremos ensinar o brasileiro a diferenciar saquê comum de um premium, como se faz com o vinho", diz Ishiy. Ele participou de seminário, no lançamento do livro "Saquê para Iniciantes e Iniciados" (ed. JBC, 128 págs., R$ 39), que conta sua história e explica os diversos tipos da bebida.
Dor de cabeça
Um provérbio japonês diz que "se conhece o saquê que é bom apenas na manhã seguinte". A experiência confirma o ditado. "No início nós apanhamos muito por causa do clima", conta Toru Iwasaki, da Tozan, que produz saquê nacional desde 1934. Segundo ele, o calor prejudica a fermentação do fungo koji, uma das bases do saquê, deixando que bactérias invadam a bebida.
"Antigamente, sem refrigeração, o pessoal reclamava da dor de cabeça no dia seguinte", lembra Iwasaki. Ele diz que a qualidade, além do clima, depende do polimento do arroz.
Os melhores saquês, como o daiginjo premium, usam apenas o núcleo dos grãos, polidos até 70%. O resultado é uma bebida leve, de sabor delicado e pouco alcoólica, que chega a custar US$ 150 (R$ 300).
Ingredientes puros
Outra distinção é quanto à pureza dos ingredientes. Saquês feitos exclusivamente de água, koji, levedura e arroz são chamados de junmai, ou puros. Os que sofrem a adição de álcool destilado (que corrige o sabor e é abundante em marcas baratas) são chamados de honjozo. Os mais simples, de futsu.
Mas não é fácil produzir um junmai premium. Leva até um ano entre a colheita do arroz e o produto final.
Depois de polido, umedecido, cozido, o arroz é inoculado com o fungo. A massa recebe a levedura e fermenta por um mês. Filtrado, o líquido é armazenado em tonéis, onde envelhece por até seis meses.
China
A bebida ficou restrita a rituais sagrados do xintoísmo no Japão, mas, com a ascensão do budismo, os monges trocaram o saquê pelo chá verde.
O saquê nasceu na China, há cerca de 7.000 anos. Mas foi entre os nipônicos que se desenvolveu, apesar de estar em baixa por lá. Foram empresas japonesas que, não mais reféns do clima, passaram a produzi-lo em ambientes refrigerados. Resultado? Produção em larga escala de saquê puro e suave e o abandono da tradição milenar do mestre toji, religioso que cuidava de todas as etapas da produção como um ritual.
Hoje, encontrar um toji, até mesmo no Japão, é raro. Mas algumas empresas, por mais modernas que sejam, ainda mantêm traços tradicionais.
"Ao lado da fábrica moderna, ainda há o mestre toji a dançar com os funcionários", diz Iwasaki --que aposentou seu próprio mestre toji, confiando no conhecimento adquirido.
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